Основные показатели качества молокаУправление ветеринарии Алтайского края
Руководитель – Самодуров Владимир Владимирович
Заместитель руководителя – Батюта Анатолий Анатольевич 656043, г. Барнаул, ул. Короленко, 109
Телефон (факс): 8 (3852) 63-44-08 Адрес электронной почты: vetak@alregn.ru Адрес Интернет-сайта: http://altvet.org/ Справочная служба: 8 (3852) 29-17-17; 28-28-28 Режим работы: понедельник – пятница 09:00 – 17:00. Обеденный перерыв: 13:00 – 13:48. Выходной: суббота – воскресенье
Маликов Александр Павлович - главный государственный ветеринарный инспектор г. Барнаула, Калманского, Павловского, Шелаболихинского районов. Адрес: Алтайский край, г. Барнаул, ул. Шевченко, 158. Телефон: 8 (3852) 62-71-29
КГБУ «Управление ветеринарии по Шелаболихинскому району»
Начальник – Баев Игорь Николаевич
Заместитель начальника – Рудыка Александр Николаевич
659050, с. Шелаболиха, ул. Пугачёва 37 А
Телефон: 8 (38558) 2-20-03, 2-32-44 Телефон «горячей линии»: 8-923-166-39-46
Адрес электронной почты: shelvet82@mail.ru
Режим работы: понедельник – пятница 09:00 – 17:00. Обеденный перерыв: 13:00 – 13:48. Выходной: суббота – воскресенье
Публикации, новости, мероприятия
24.02.2022
Основные показатели качества молокаДля потребителя молоко является качественным, если оно не только имеет высокую пищевую ценность – достаточное количество жиров, белка, минеральных веществ, витаминов, но и безопасно. То есть, не содержит ни опасных бактерий, ни антибактериальных препаратов. Основными показателями, характеризующими качество молока, являются: содержание жира, бактериальная обсемененность, содержание белка, кислотность, плотность молока, содержание соматических клеток, наличие ингибиторов, термоустойчивость. Бактериальная обсемененность – это количество микроорганизмов в 1 см³ молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность – результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, а также способствует значительному сокращению их срока хранения. Бактериальная обсемененность молока значительно повышается при мастите у коров. Количество обнаруживаемых при этом заболевании бактерий зависит от формы мастита и его стадии, а также вида патогеннов. С молоком инфицированного животного может выделяться более 10 бактерий на 1 мл. Чтобы уменьшить содержание бактерий в молочном сырье, необходимо соблюдать высокие гигиенические стандарты на ферме, а также во время транспортировки и переработки сырья. Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру молока не выше 4°С, так как в этих условиях сохраняется фермент молока, способный подавлять рост бактерий. Еще одним важнейшим параметром в оценке качества и его пригодности для переработки является количество содержащихся в нем соматических клеток, которые по существу представляют собой клетки тела животного. В частности, из них состоят ткани молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока. В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. К этому добавляются клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты). Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке. В отличие от бактерий, соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Количество соматических клеток в выдоенном молоке из здорового вымени колеблется между 10000 и 100000 в 1 мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания, хотя еще и не является неопровержимым признаком заболевания вымени. Так, содержание соматических клеток в молоке здоровых животных может увеличиваться с возрастом, в первые несколько недель после отела в результате мобилизации иммунной системы коров для защиты молочной железы от инфекций, при повышенном влиянии стрессовых факторов, наличии травматических повреждений вымени. Большое количество соматических клеток вызывает значительные потери молока. С увеличением числа соматических клеток от 100000 до 270000 шт/мл годовой удой коровы снижается в среднем на 250 кг. При количестве соматических клеток 500000 в 1 мл качество молока из-за пониженного содержания в нем казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов после его переработки. Следовательно, количество соматических клеток в 1 см3 является одним из основных показателей качества молока. Попадание в молоко ингибиторов (антибиотики, другие лекарственные и моющие средства) может быть объяснено различными причинами. К их числу относятся несоблюдение предписаний относительно концентрации моющих и дезинфицирующих средств, нарушение режима промывки, наличие остатков моющих средств в оборудовании. Антибиотики препятствуют переработке молока, поэтому молочные заводы строго контролируют их наличие в молоке. Лактирующих коров, проходящих медикаментозное лечение, доят отдельно. Профилактические мероприятия по предотвращению заболеваний коров маститом проводят обычно в сухостойный период. Термоустойчивость молока – показатель стабильности белка при его нагревании, основной фактор, влияющий на коагуляцию белка при его нагревании. Основными причинами коагуляции белка являются: добавление молозива в сырое сборное молоко (норма-сдача молока после отела не ранее 6-го дня); развитие бактерий в результате недостаточного или несвоевременного охлаждения молока; наличие гербицидов в кормовых средствах или остатки дезинфицирующих средств в молочном оборудовании; начало процесса закисания (происходит снижение содержания казеина, и молоко плохо поддается переработке). Плотность молока – показатель, по которому судят о натуральности продукта. Плотность натурального молока изменяется в диапазоне 1027-1033 кг/м3. Плотность молока определяется: химическим составом молока (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества солей, белков, лактозы); соблюдением правил определения показателя (не ранее чем через 2 часа после дойки, в противном случае значение показателя занижается на 0,8-1,5 кг/м3); стадией лактации (плотность молока 1037-1055 кг/м3); состоянием здоровья животных (плотность молока, полученного от животных, больных маститом, составляет 1024-1025 кг/м3). Плотность молока изменяется при фальсификации: понижается при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды вызывают уменьшение плотности в среднем на 3 кг/м3) и повышается при поднятии сливок или разбавлением обезжиренным молоком. Пониженная плотность молока чаще всего замечена в зимне-весенний период. При этом одна из основных причин: несбалансированность рациона, и прежде всего по минеральному составу. Титруемая кислотность молока – характеризует свежесть продукта. Кислотность свежего молока составляет 16-18°Т. Она обусловлена кислыми солями (9-13°Т), белками молока (4-6°Т), углекислотой и другими кислотами (1-3°Т). Кислотность молока зависит от состояния обмена веществ в организме животных, которое определяется кормовым рационом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного. Сильно изменяется кислотность в течение лактации и при заболеваниях животного. Таким образом, постоянный контроль здоровья животных, анализ качества получаемого от них молока предупреждают его потери, повышают доходность производства животноводческой отрасли. Качество молока сегодня – это не констатация соответствия или несоответствия показателя требованиям стандарта. Это четкая система мероприятий, предупреждающих причину и определяющих пути устранения возможных отклонений от нормы. Начальник КГБУ «УВ по Шелаболихинскому району» А.Н. Рудыка |